冬日的张家口坝上草原，天空依然很辽阔，只是没有了芳草离离，没有了葱郁的树林。在张北县城的街上，推门走进一家莜面馆，就会有一笼一笼热气腾腾的莜面鱼鱼、莜面饨饨、莜面窝窝等，再配上一碗蘑菇羊肉汤，那感觉也很好。
■山药鱼
■莜面窝窝
家家户户离不了莜面
去张北的路上，因为下雪，高速不通车，我们绕着盘山公路一直往上走，有时明明看到那块云彩在远处，可绕过一座山之后，发现云彩到下方了。过了野狐岭，就到了坝上草原。
莜麦是生长在高寒地区的主要粮食作物，除坝上草原之外，在内蒙古、山西、陕西也广泛种植。有一个关于莜麦的传说，汉武帝在北方征讨游牧民族匈奴时，因为军需供给不及时，屡战屡败，大将军卫青建议驻地垦荒，大臣莜司敬献了种子。汉军吃了之后，耐饥耐寒，很快打败了匈奴。汉武帝便将这种粮食命名为莜麦。
《张北县志》的主编郑铭说，“我今年75岁了，是吃莜面长大的。莜面的吃法多种多样，大概有三四十种，不管怎么吃，我们觉得莜面是特别好吃的。这是当地人们的主食，家家户户离不了。”
在张北县城的莜面香香园餐馆，43岁的女厨师施光美本来是在家带孩子，现在孩子大了，就到饭店打工，因为在家里都会做这些。莜面窝窝是在光滑的石板上推出来的，把面和好之后，揪下一块来，夹在右手的食指和中指之间，两根手指挤出一小块来，用手掌往前推，就成为薄薄的一片。然后，左手的食指和大拇指把它挑起来，往食指上一绕，就像一个指环一样了。最后放进蒸笼里，一个挨着一个，成为蜂窝状，所以叫莜面窝窝。
莜面鱼鱼是搓出来的，把三到四块两三厘米长、指头粗细的面团放在案板上，手边搓边向前，细细的一根根面条就出来了。技术好点的可以两手同时搓，既均匀又光滑。看似容易的动作，其实做起来很难，没有几年的功夫下不来。
莜面吃法花样多
■山药丸丸
■莜面鱼鱼
在张北第一家开张的莜面自助餐馆，我看到了莜面的更多做法。老板高占国是80后，原本在北京工作，因为亲戚朋友都在张北，所以就回到家乡开莜面餐馆。
在他的店里，做莜面的是八个四十多岁的女工。下午四点上班，她们就开始忙活了。把滚烫的开水倒入一盆莜面中，拿一根小擀面杖用力搅拌，和成块，然后她们各自拿一块。
做猫耳朵是先把一小剂面放在手心里搓成两头尖的，然后放在左手中，用右手大拇指下面的掌区往前推，一边卷起来，拿起来倒着放在蒸笼中，就像猫的耳朵一样。莜面饨饨也叫老汉卷行李，就是把面团擀成长方形，然后上面放上韭菜、土豆等，均匀撒好，然后卷成长条，再用刀切成小段。郑铭说，这名字起因是光棍汉们不叠被子，把被子和褥子直接卷起来。以前人们走西口也都是扛行李卷。刀切鬼是把土豆丝、胡萝卜丝放在莜面里一起和成长条，然后斜着切成一片片的蒸熟。
除了馅，这些都是用纯莜面做的。坝上地区还盛产土豆，这里的人们叫山药，所以，就产生了很多莜面和山药混合在一起吃的食物。比如山药鱼，就是把蒸熟的山药做成山药泥，再和莜面和在一起，然后搓成像蚕茧一样的形状。磨晶晶也叫磨擦擦，是把生土豆擦成粉，和莜面一起和成粥状，放上切碎的葱花，然后拿铲子铲起来，用筷子一条一条拨到蒸笼的纱布上。
这些都是蒸熟之后吃的。山药下鱼则是熬出来的，先把土豆切成条，放在锅里炖熟，然后把十厘米左右、两头尖、中间宽一厘米的长条放进去一起煮，就做好了。高占国说，做成不同的形状，吃起来口味不一样，比如莜面窝窝比较薄，吃起来比较利口，磨晶晶吃起来很筋道。
这些莜面美食，多是蘸着汤吃的。最常见的就是蘑菇羊肉汤，这里盛产野生的口蘑，味道鲜美。以前在县城周围的树林子里就可以采到口蘑，现在多是养殖的蘑菇。另外还有酸菜、土豆条、雪里红分别和肉搁在一起熬出来的汤。
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