桲椤叶饼
每年五月叶子最鲜嫩
■桲椤叶饼
除了浑锅，山海关还独有另一种民俗食品——桲椤叶饼。
在长城沿线以及山海关的北山上，有一种树叶，叶片光泽、平展。每年五月，叶子最鲜嫩，点燃炭火，放入蒸笼中蒸，会有清香的味儿——这叶子就源于桲椤树。
据传，明朝将领戚继光率领戚家军守卫山海关时，条件艰苦，士兵缺少粮草，就用桲椤叶包裹粮食蒸成饼充饥。后来，这种吃法被百姓推广，并在里面加入了三鲜馅儿料，成为山海关的特色食品。
在1949年前，桲椤叶饼只是各农户家中的一道小吃，没什么稀罕。在大鱼大肉遍布后，人们怀念起这道小吃，于是，形似水饺的桲椤叶饼和其他野菜、杂粮一起走上了饭店的餐桌。
在桲椤叶上烫面最难
在山海关工作八年的面点师傅吴国强坦言：“桲椤叶饼虽然简单，但真正能做好的人并不多。我做了七八年，也还是一般。”
制作桲椤叶饼，最难在烫面。以前是用高粱面加入淀粉打芡，现在大多用白薯粉。白薯粉必须精细，买来的往往需要再次研磨。粉不够细，在烫的时候不易熟。
把开水缓缓倒入白薯粉中，迅速搅拌。水温一定要控制好，搅拌过程中，不能出现“疙瘩”状的面团。烫好的白薯粉，就已经熟透了，可以直接做面皮用。吴国强介绍，有时候烫好的面，死硬，擀不动；有时候则没熟透，成功的关键在水温和手上的力道。
剩下的工序跟包饺子类似，揪剂儿、擀皮，把用虾仁、韭菜、鸡蛋做的三鲜馅儿填到里面。把洗好、晾干的桲椤叶包对折，包在面外。
吴国强介绍，还有一种做法是，直接在桲椤叶上抹白薯粉，倒水烫面，再放入三鲜馅儿。在小小的叶片上，使粉抱团熟透，更需要功夫。
包好桲椤叶的饼，被放入蒸笼，燃起炭火，只需六七分钟，桲椤叶饼就熟了。把叶子剥开，白薯粉皮呈半透明状，可以透过皮儿看到里面的馅儿料。吃上去，除了三鲜馅儿的鲜香，还有一丝桲椤叶的清香味。
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