正定美食总有些传奇色彩，有些经典蒸煮佳肴吃一次一辈子难忘。若谈正定美食，必是马家卤鸡和宋记八大碗。它们同为省级非物质文化遗产保护项目。除了这两个，在正定的传统美食中，崩肝和扒糕也是家喻户晓。
据说“八大碗”是在唐代被定型，且吃法讲究
赵子龙带回的美食
宋记八大碗是一种民间传统美食。
在河北农村，无论红白事还是过年过节，都讲究吃“席儿”。在正定的“席儿”上，用“八个碟子八个碗”招待客人，成了兴旺富贵的象征。
据说，“八大碗”是在唐代被定型，而且很有讲究：吃八大碗时，用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。
再追溯更早的历史，则有这样一个故事。传说，赵子龙打胜仗之后，常用四大碗肉菜和一些素材犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士返乡后，就把这些菜肴的做法带回了正定，发展成了“八大碗”。
传统的正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。但如今，八大碗的种类已经远远超过了八种，可以达到五六十种。
在非物质文化遗产继承人的宋秀海看来，这些都只是“噱头”，真正的发展还是要靠实力。在宋记八大碗，菜单是不固定的，几乎一两个月都会换一些菜。由于现在人大多怕肥腻，在传统套菜里，酥肉和方肉被换成了炸丸子和夹心豆腐。当然，客人也可以根据自己的需要换成别的。
在这里，最传统的套菜是：扣肘、扣肉、炸丸子、夹心豆腐、江米丸子、萝卜、海带、粉条。
“一蒸一整晚不合眼”
在宋记八大碗的传统套菜中，难度最大的，无疑是荤菜。
在选肉时要特别注意，一定要选“净肉”。宋秀海解释，杀猪时，经常用绳子套住再打晕，被套被打的地方，就会有血印，这个部位的肉煮出来发黑，肉质也不鲜美。
经过第一轮筛选后，成功“晋级”的肉，还面临第二次选择。
以扣肘为例，大约四斤的肘子，剔完骨头，挑好部位，几刀下去，只剩不到二斤的分量，剩下的肉则只能充当煮肉的汤料。
选好的肉，放在大锅中煮到七成熟，需要捞出来把肉皮上的杂质抹净，再趁热在肉皮上摸一层面酱。“酱是上色，有人也用蜂蜜或者红糖，但抹酱是最传统的。”宋秀海说。随后，过油炸，直到肉皮变成黄红色出锅。
出锅后，考验技巧的一步就来了——切。
一个“切”字，需要厨师具备高超的技艺。讲究的是厚薄一致，长短一致，肉断皮连，方方正正。
切好上笼屉蒸的那一刻，预示着漫长的等候开始了。
四五个小时，一次撇油，一次加汤，是最耗人的活儿。
第一次蒸要大火蒸两个小时，不放料，把油撇出来；第二次，用小火，还是不放料，蒸一个小时，再将油倒掉；第三次，才把调制好的汤料加到每个碗中，再蒸一两个小时。蒸好后，香味蹿得满屋都是，但还不能上桌。还要放一夜，入味，第二天再馏一小时左右，味道最佳。“有时候别家有席，请我去蒸碗，一蒸一整晚不合眼。”宋秀海说。
真的吃起来，必须要承认，荤菜绝对不辜负厨师耗费的这番工夫。
碗中肉的肉皮为红褐色，皮下肥肉颜色像豆腐，再下面的瘦肉则为酱红色。扣肉的肉皮相连，一夹则断，肥肉入口没有一点肥腻感。
工夫不在蒸，而在做
比起蒸肉的繁杂，八大碗中素菜的做法则相对简单。大体可以概括为，先用砂锅煮好再蒸，蒸的时间根据菜的品种而定，最后加上汤料即可出锅。虽是素菜，仍不寡淡。
但有的素菜依然很费劲，可以说工夫不在蒸，而在做。
例如传统套菜中的江米丸子。需要把糯米洗净，蒸熟后，不能太软也不能过硬，用手捣出黏性，再把捣碎的核桃仁、五六种不同口味的块糖、蜜枣、黑芝麻、冰糖一起搅拌均匀成馅儿。用黏糯米做皮，把适量的馅儿包起来，下油锅炸，之后再放入笼屉蒸。
炸，比较关键。“米少，糖就出来了，糖少，吃起来又不够香甜。要让融化的糖被糯米充分吸收。”宋秀海解释。
另一道菜，夹心豆腐也同样不好做。需要把豆腐切成三角形，下锅稍炸一下，捞上来，把中间没炸透的部分掏出，送入精肉馅儿，再上锅蒸。成品必须保证，豆腐不破，肉不外露。口感酥中带香。
看似简单的先炸再蒸，在宋秀海看来是最复杂的烹饪技艺。
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