肉和盐，是衡水故城人饮食习惯的主角。虽然食物的种类一直在增多，但对于老故城人来说，无餐不肉，几乎是一贯的“作风”。故城熏肉和郭庄旋饼，正是其中的经典代表。
熏肉
熏肉是故城的名片
在故城，熏肉店随处可见，比较有名望的一家是印雪熏肉。
9月2日，小雨未停。在店里坐了半个多小时，不时有人钻进店里，有的只是闲聊，有的则抛下一句：“照老样（来）。”店主张印雪则立刻挑选、装袋，动作麻利。
做熏肉，一做二十多年，对张印雪来说，不是偶然。“从懂事起，我爸就在肉联厂工作。”张印雪说，每天看着父亲和其他老师傅煮肉、熏肉，他觉得“自己以后也就是干这个了”。二十出头，张印雪正式开始在厂子里帮忙，从最简单的装袋、运送，到参与煮、熏的过程，张印雪花了三年时间。
从厂子里出来后，张印雪开起了自己的肉食店，并用自己的名字为产品注册了商标。在他看来，无论是猪蹄、猪脸，还是猪肝、猪肠、猪尾巴——不管哪种熏肉制品，都一样是故城的名片。
老汤煮，一斤肉出两三两
能成为故城一绝，其中必有精妙。
当猪肉从定点屠宰场运送到张印雪的加工厂里，一场改造就开始了。虽然屠宰场送出的是划分好的“净猪”——已经煺过毛，但猪头上仍会留下很多细毛。需要用热水烫皮，再拔毛。拔毛全凭人工，平时四五个人，逢年过节时则有20人左右。拔毛时间则不固定，肉多则长，肉少则短。
此外，水温也有要求。水过热会烫坏皮，过冷则毛不掉。煺鸡毛和煺猪毛的不同主要在于水温的控制，“煺猪毛，水温控制在八十度，煺鸡毛则温度更高一些。”张印雪说。
有些人在为猪煺细毛时，会用喷灯喷一下。这样虽然能更迅速地“消灭”细毛，但这样做出的肉也难免会带点“糊毛”味——“故城熏肉绝无此味的。”张印雪说。
煺毛后，猪肉入锅煮。和所有卤味一样，煮肉的汤也是熬制多年的老汤。里面配有白芷、桂皮、小茴香、大茴香、丁香等调料。开锅后，小火煮三到四个小时，即可。药材的比例并不好把握，张印雪坦言，如果不是继承了祖辈经验，自己也把握不好用料，“以前也有人学着在家用药材配比着煮肉，但最后出来的不是苦味，就是糊味。”
煮肉的老汤还有一个特点——不能加水。“加水，味道就变了，整锅汤都不能用。”张印雪说。汤内的水分全部来自煮肉，一斤肉煮后，只剩两三两，其余的全融入了汤中。
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