作者简介：美食大师，原名蒋铁骐，上世纪60年代生人，纯种北方汉子，生在东北，学在江南，工作在广东，搞对象于四川，吃在中华。生平无大志，唯想吃遍天下美食。爱做饭，爱分享。
北方人吃烧卖的少，整个东三省，有没有一百个烧卖馆儿我都怀疑，为什么？没这习惯。到内蒙古特别是从呼和浩特到巴盟的临河一带，每天早上的早饭，必定是一笼烧卖配上一碗香喷喷的奶茶！特别是冬天，烧卖摊儿随处可见。
内蒙古的烧卖讲究的是“放下两张皮，提起一篓油”。这个稍显矛盾的形容词只要你到巴盟一带当地人都会告诉你，什么意思呢？就是放在屉上你看那烧卖是扁扁的，上面有个面皮拧出来的花，你用筷子夹出那花花往上一提，那烧卖本身会下坠，成了一个圆乎乎的胖身体。烧卖身子你是夹不住的，因为它软软的，为什么会这样呢？主要是烧卖的馅基本是用羊肉、特别是肥羊肉做的，蒸熟后整个烧卖里没什么固体，肉早化成油了……一口一个，肥而香，腻了就喝一口甘醇的奶茶。
没去过那儿的人可能不太理解那儿的早餐为什么要这么实在，没办法，巴盟的冬天太冷了，只有这样的早餐，才能提供给人们足够的热量。我到巴盟旅行正是最寒冷的时候，早上起来我到处找油条豆浆，可是吃下肚没三两个小时我就饿得不得了。所以后来我也像当地人一样早上去蹲烧卖摊子，只是刚吃的时候没经验，老把嘴烫了。
在华北一带，只有是老北京和老天津的回民朋友，还是比较爱吃烧卖的。做法和内蒙古不一样的是油少，即使是蒸熟了，也硬硬地立在屉上。天津的烧卖，干脆就是用硬硬的、沾满干面的皮，把馅硬捏合到皮里，蒸熟了，皮上还有一层白霜一样的干面粉。它不仅仅用来当主食吃，还用它下酒，这也跟这俩地方的民俗有关。
这俩地方的人喝酒很有意思，喝的时候口儿不大，嘴唇咬在酒杯上，进的酒也不多，酒进嘴的时候讲究“嗞儿”一声，感觉特别香，嗞儿了一口酒，夹个烧卖进嘴，硬硬的，香香的，可以嚼半天！
到了上海，烧卖像其他东西一样变得精致、秀气，不仅体量变小，形状变好看，馅也变得高级起来。比如上海人骄傲的蟹黄烧卖，每个烧卖用猪肉虾仁打底，上面放上一撮儿通红的蟹黄，好看、好吃！就是吧，怎么也觉得烧卖在这地方变得太秀气了。
广东的烧卖又有不同，外皮是澄面做的（就是把面筋去掉的面），松软白香，馅料里也以叉烧肉加蜂蜜等风格为主，有的还用糯米做皮，广东香肠等做馅。单吃起来，北方人可能吃不惯，但配一壶上好的铁观音，味道就完全不一样了。原来我们说广东人的早茶或宵夜是一盅两件，就是指一个茶盅，一碟蒸的泡椒凤爪和一碟叉烧包。而现在，随着广东人酒楼竞争的激烈，点心什么的，就做得越来越秀气，越来愈小，这样下去的结果，就是大家点的东西会越来越多，所以早就不是一盅两件了，现在基本是一盅四件，加了什么？虾饺和烧卖啊！
【责任编辑：赵彤】
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