马家卤鸡
马家卤鸡的名望不仅源于百年历史，更源于精细制作
距今已有300多年
与宋记八大碗同为省级非物质文化遗产的马家卤鸡，历史也很悠久：“明末清初，卤鸡由保定马家传入正定”，这句收录在《正定县志》上的记载，定格了三百多年的记忆。在马家卤鸡的三百多年历史中，不得不提两个人。
马洛发——他把祖传的卤鸡定名为“马家卤鸡”，并在1869年因躲避战乱，将马家卤鸡从直隶祁州（现河北省安国市）搬到了正定。
慈禧太后——她在1901年底停留在正定行宫期间，对马家卤鸡赞不绝口，将其描述为香、鲜、嫩，对味又好吃。虽然当时的停留并不光彩——八国联军刚从北京撤走，慈禧太后忙着从西安返回北京，但这并不影响马家卤鸡因这句赞许而名声大振。
对于马家卤鸡第六代传人马学中来说，三百多年历史的源头是老奶奶的一句话——“上头的老人挑着扁担，前面是孩子，后面是被窝卷儿，手里抱着一坛老汤，从安国来到正定。”
可以称得上历史悠久的，还有曾经作为马家卤鸡生产地的马家祖宅。“从祖上搬到正定来，就一直住在这里”。在祖宅中，马学中四五岁就开始看大人们忙前忙后地煺鸡毛、煮鸡，十几岁就能上手干活了。
马家卤鸡曾有机会“移民”天津。马学中的父辈曾受朋友邀请，准备变卖家中财产去天津发展。朋友都打点好了，但马家人左思右想，再加上老人们念旧，最终没走。老地方，老房子，老做法，是马学中的父辈们已经习惯了的生活方式。
“好像‘正定’这两个字和马家卤鸡有缘，拿不掉。”马学中说。
“琵琶”造型是其特点之一
马家卤鸡的名望不仅源于百年历史，更源于精细制作。
马家是回民，对选料特别讲究，活肉鸡、白条鸡一律不收，只收生长周期在一年龄左右的山区散养活鸡，以公鸡为主。
马学中的父辈在家中做鸡，如今，马家卤鸡的制作均在生产厂完成。运送来的活鸡，要经过屠宰、煺毛、洗净、除菌、汤煮等步骤。
在屠宰这一环节，马家有自己要遵循的规则——除了出栏后和宰杀前均有动检部门严格检查，由于马家是回族，按伊斯兰教规，屠宰必须全部由清真寺掌教负责，然后才能由其他人煺毛开膛，除去内脏洗净控水。
洗净之后，卤煮之前还有一个重要的环节——造型，这也是马家卤鸡的特点之一。“一只翅插入口内，使头部弯回，另一翅折叠，两腿别起，爪入膛内，呈琵琶状。（摘自《国家历史文化名城：正定》武威振、武英伟著）”
此外，一系列步骤听上去与做扒鸡或者烧鸡没有什么不同，其实不然。两者最大的不同是，有些扒鸡或烧鸡讲究过油，再入汤煮，开锅后转小火，最后焖熟，而卤鸡则是只靠汤来煮熟。
不同的做法成就不同的口感，扒鸡肉入口甘醇，但越嚼越淡；卤鸡肉饱满厚实，但耗时较长。
用料有20余种
除了精细的制作，汤是制作卤鸡的关键。
正如老奶奶提到的，从保定搬到正定时，老人手里抱着一罐汤。“汤从没倒过”，从马学中嘴里说出来，很平淡，但激起了我的好奇。
马家卤鸡所使用的百年老汤，从来没有丢过一滴。即使战乱时期，都是用黄蜡封住汤的罐口，深埋地下，以备不时之用，马学中解释道。
直到现在，每次煮鸡，都是用前一次的汤做底料，再加入用一定比例的新料和水，以达到汤不稀释，味儿不变淡。
也就是说，只有蒸发掉的汤，没有丢弃的汤，现在的汤中还可能有上一代人煮鸡时留下的微量物质。
汤没变，味道的保证就要靠料。卤煮的用料有20余种，丁香、砂仁、肉蔻、山奈、白芷等药材，再配以盐及花椒大料、小茴香等调味品，即可。但各种药材和配料所占比例，则是“不能说的秘密”。
另外，由于不换老汤，每天卤煮后，待汤冷却前，都要经过严格的过滤，去除杂质，保持汤味始终鲜美。
卤煮八小时才可出锅
由于马家卤鸡的制作已经是半自动化，卤煮的过程不再是大铁锅熬，而是可控温的方形煮缸，鸡也是装进一个像笼子一样的钢箅子里，上方盖上料袋子，直接下缸煮。整个操作间里弥漫药和肉的混合香味。
卤煮八个小时左右，马家卤鸡就可以出锅了。
晾好后，鸡是亮澄澄的，黄里透红，鸡皮光滑平展。咬上一大口，感觉肉是滑润的，但油很少；肉和骨之间有筋儿，不是一咬就掉，但不塞牙。简单来说就是，“不破皮、不脱骨、不塞牙、不腻口”。
此外，吃净的鸡腿，关节上有筋，骨硬，骨上有细碎的“须”，这都表明鸡经过一定时间的自然生长，不是肉鸡。
跟半自动化的生产方式相比，给马学中印象更深的是在老宅子里的制作方式，“一个灶台子，两个风箱，撒欢儿地拉”，虽然累，但却让他体会到了做卤鸡的最初乐趣。
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