崩肝
关键是切丝和卤汁
在采访八大碗时,宋秀海为记者推荐:“来盘崩肝尝尝?”
语毕,一盘色泽酱红,像细小树杈一样的菜被端了上来。入口极香,虽略硬,但回味悠长。据说,这道菜的来历和这次发现一样,非常偶然。
唐明皇初年,郭子仪带回兵驻防真定(今正定)。一日,晚饭时分,一锅生炖牛肝还没熟,突然有敌情相报,郭子仪和将士立刻上马前往。三个时辰后,凯旋。揭锅查看,一锅牛肝自然煨干,然而不糊不焦,色泽金黄,入口品尝松脆清香。
后来,西域名厨马师傅得以启示,将鲜牛或羊肝切丝用香油炒、蒸,又以葱、蒜、生姜,外加丁香、八角、茴香等,制成“美味崩肝”。
故事虽然说得好听,但是,仍不如亲自了解崩肝是如何制作的要好。
崩肝店主回民马大山为我们介绍了制作崩肝的两大关键——切丝和卤汁。
其中值得一提的是,切丝。虽然正定的崩肝已经从家庭作坊生产,转变为借助生产线,但切丝必须要求手工。
这是因为崩肝形态是有标准的:长度不低于两厘米,片的厚度不超过一毫米。切丝之后入油炸。当肝丝呈金黄色时,即可出锅。
随后便是在含有葱、姜、蒜以及秘制卤方中浸泡十二小时。卤汁中除了含有酱油、香油、八角、茴香之外,还要有丁香等秘方,才能提味。
自1999年,真空包装的技术引入了崩肝的制作中,崩肝开始走出正定。