【常熟叫化鸡】
叫化鸡又名煨鸡，是江苏常熟名产。有人把德州扒鸡、符离集烧鸡和常熟叫化鸡并称为“三大名鸡”。常熟的叫化鸡烹饪功夫最为讲究，也非常特殊，在洗净的三黄鸡肚内填进火腿、鸡肫、笋干、香菇、木耳等，香料限选丁香、肉扣，把鸡头塞进刀眼，用猪网油、葱结等紧裹鸡身，再依次包以荷叶、高温玻璃纸，细草捆扎，然后用黄酒拌和的黄泥糊作茧状，用文火慢慢煨熟。拆去封装后，鸡肉白嫩，香气浓烈，满座欢喜，个个垂涎。
说起叫化鸡的来历，这里有一段有趣的故事：
明朝弘治年间，有一帮心高气傲的文人，一日上虞山饮酒赋诗，每有一人写了一首，众皆喝彩，恭维为当今“李太白的清平调”。此时来了一个乞丐，在旁掩口而笑。众文人道：“这个叫化子，我们作诗，你有什么好笑的？”乞丐说：“我笑你们既不懂诗，更不懂清平调。”这下惹了众怒，非要叫他说出个道理来。乞丐说：“自古可吟而不可唱者为诗，可吟又可唱者为乐府。李白的三首清平调，文采既佳，宫商又协，可吟又可唱。你们写的能唱吗？”众文人语塞。中有一人反诘道：“那么你会写吗？”乞丐说：“岂敢写清平调，诗还可以凑几句。”于是，那人以登高为题、上大人的上为韵，要乞丐写诗，好出出他的洋相。但见乞丐提笔写了“一上”，就放下笔，说：“李白斗酒诗百篇，不喝酒，我写不下去。”众文人递上一杯酒，让他喝了。乞丐又提笔写了“一上”，又搁笔，说还要喝酒。众文人又让他喝了一杯酒。乞丐再提笔写了“一上”，仍不肯写下去，死皮赖脸喝了第三杯！换行写的还是“一上”，说要把壶中酒喝光才能把诗写完。众文人见他写来写去只是“一上”两个字，如梦初醒，那叫化子是骗酒吃，压根儿写不出诗，但为了羞辱他，干脆把那壶陈年桂花酒都给他喝了，瞪着眼催他把诗写出来。那乞丐不慌不忙，在第一行添了一个“又”字，后面三行一挥而就，诗文为：
一上一上又一上，
一上直与青天傍；
等闲回首白云低，
四海五湖同一望。
诗文一气呵成，书法力透纸背，众人皆惊，抬头看时，乞丐已飘然下山而去。后来才打听明白，这个叫化子竟是玩世不恭的风流解元唐伯虎，特来常熟画虞山，见众人自命不凡，就乔装打扮成叫化子，凑个热闹，骗了一壶酒吃，后来画了一张《六如山人乞食图》，对众人也确实起了教化的作用。到了清代乾隆年间，扬州八怪之一黄慎奉旨进京，一路上见哀鸿遍野，尽是行乞的饥民，就画了《行乞图》进呈乾隆帝，那就自讨没趣了，自古惟上智下愚不移，报喜不报忧，哪有草民教化皇帝老子的？
所以教化鸡的名字乍听太俗，其实大雅也。说起它的来历，也有一段教化故事呢。清朝同治年间，常熟北门外有个王四酒家，店主名叫王龙清，是个出名的厨师，他烹调的菜鲜美可口，因此生意很兴隆。王掌柜乐善好施，凡乞丐上门一律以礼相待，屋后三间草棚成了乞丐栖身之地。隆冬季节，王掌柜怕他们冻着，关照送些柴火。店小二发现，自从送柴火后，圈养的鸡经常丢失，是乞丐们偷了鸡在火上烤来吃的，建议赶走乞丐，或者不再送柴火。王掌柜却说：“没有盐，鸡怎么吃？”又关照给乞丐送盐。冬尽春来，被乞丐们整整偷吃了一百只鸡，王掌柜视而不见、充耳不闻，真正称得上开门揖盗。 乞丐要走了，其中一个为头的向王掌柜辞行，捧出一个烤焦了的泥团，说是表一表心意。店小二怒不可遏，大骂乞丐无礼，竟敢戏弄掌柜，恩将仇报。王掌柜却笑吟吟地收下来。打开泥团，透出一股诱人的香味，是一只鸡，一只制作特别的煨鸡。王掌柜是聪明人，一下子悟出了真谛，用泥团裹着鸡煨，不让味道走失，真正原汁原味，如果加上其他配料、佐料，一定超凡脱俗。王掌柜立即动手制作，以后又不断加以改进，果然成为一道名菜。这道菜发端于叫化子偷鸡的故事，就定名为叫化鸡。有传说菜名是常熟状元、两代帝师翁同龢所定，翁相认为王掌柜借火送盐的善举，大有教化作用，连乞丐也感动，也把菜名定为教化鸡。不过民间津津乐道的还是叫化子偷鸡的故事，习惯于称叫化鸡。
如此写出，似乎人人会做，其实真能做出酥嫩香美、口味独特的叫化鸡并非易事。一些做了几十年叫化鸡的老师傅每对粗制滥造、败坏名菜声誉之举遗憾万分，慨叹不已。精选叫化鸡的填料，用猪网油、荷叶、高温玻璃纸、黄酒拌和的黄泥封得严实，在文火上慢慢烤，每道工序来不得半点马虎。要用刀背拍断鸡的大骨，不使有太峻的棱角，有利于鸡熟透度的一致。鸡脯是鸡身上最嫩的处所，火候稍过就作焦糊状，装盘时这部位又最显眼，干焦了就大煞风景，所以得“重点保护”。可在上网油之前先覆一块手心大的肉皮，一则避免干焦，二则利于保护腹内卤汁。鸡肚内还要放适量的水，让填料与鸡肉互相滋润。烘烤时间不能只看钟表，应视火候，乃至根据烘箱内鸡的多少等实况作适当调整。
叫化鸡出了名，据说民国时山景园在上海开设分店，打出叫化鸡牌子，每只要大洋一块半。一块半大洋在当时属大数，但吃客仍多，到后来周末、周日每天能售出二百多只。
