多彩石家庄 非遗购物节丨水渣沟腌肉：散养猪 老工艺 色香味独特

多彩石家庄，非遗美流芳。由石家庄市文化广电和旅游局主办，石家庄市桥西区文化广电体育和旅游局承办的石家庄市2022年“文化和自然遗产日”暨“多彩石家庄·非遗购物节”活动6月5日火热开启！活动以石家庄市桥西区为主会场，围绕非遗工坊、老字号等重点对象，全市各县（市、区）协同联动、线上线下相结合，通过网站、微信、微博、抖音、快手等各类新媒体平台，以短视频、直播、展演等形式，集中展示石家庄各类优质非遗资源。

自6月5日至6月18日，活动将每日推出一张精美海报，展示石家庄的非遗项目。今天，就让我们一起了解河北省级非物质文化遗产代表性项目——水渣沟腌肉制作技艺，感受非遗的无穷魅力，共享非遗之美。

水渣沟腌肉制作技艺起源并流传于平山县蛟潭庄镇水渣沟村一带，是当地民间传承的一套以传统方式制作生态腌猪肉的工艺。该制作方式传统，制作工艺各环节科学、严谨、实用，猪肉食材绿色生态，据此技艺制作出来的腌肉色香味独特、贮存时间长。

腌肉历史久远，早在春秋时期，学生与教师初见面时，必先奉赠礼物，表示敬意，名曰“束脩”，束脩就是一种用盐腌制的咸猪肉。南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载许多不同咸肉、酱菜的制作方法，唐代的时候我国的咸肉技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本。随着岁月更替，每逢寒冬腊月，河北平山、灵寿等县，家家户户都有制作腌肉的传统。水渣沟腌肉制作技艺就是借鉴了古代人制作腌肉的方法，经过人们改良创新，形成了一道精湛的工艺，代代相传，发展至今。

水渣沟腌肉制作中的油封环节。

水渣沟腌肉制作中的封罐环节。

水渣沟腌肉制作技艺工艺独特：采用山区农户散养猪，经检疫和专业屠宰，精选肉材（前膀和后座）；用八角等十余种草本植物香料熬制老汤，以备后续环节中作为煮肉用汤；切肉、洗肉（10厘米大小的方块，用清水漂洗三到五遍）、煮肉（放入清水锅中煮至五分熟去除猪肉中的残留物质，再放入调好配料的老汤锅中煮至八分熟，捞出。）蘸蜜（将煮好的肉块倒入槐花蜂蜜水中反复搅拌，每块肉都均匀蘸满蜂蜜），炸肉（将肉块放入花生油锅中炸2分钟上色）；裹盐（第一次为初盐，第二次为大盐。）；油封（裹好盐的肉块整齐的摆放于消毒灭菌完成的罐内，再用一级的压榨花生油来油封，油的水平面必须高于罐内肉的水平面）；密封（专用胶带）存放约72个小时，方可出售。

水渣沟腌肉成品。

水渣沟腌肉制作技艺包含着平山蛟潭庄一带乃至平山县域内人民大众的民俗生活演变历史，对于研究平山地方民俗史具有很高的价值；水渣沟腌肉丰富了中国肉制品的种类。（编辑魏雨整理）