平山腌肉

说起平山县的特色吃食，腌猪肉应算头一份儿。本是贫穷和物质匮乏的产物——以前，平山人家家户户都要在过年时腌制猪肉，以便让自己家下一年餐桌上的荤腥有个保障。但相比起新鲜猪肉，腌肉的香而不腻、嚼劲十足、唇齿留香的独特味道还是让很多人念念不忘。

腌制猪肉的第一道工序是“煮肉”。先把肉里的大骨头尽数剔除后切成两寸见方、大小均匀的肉块儿，用水冲洗干净，再把它们放到大锅里配上各种调料用大火煮。煮到一定时间后，要不时地掀开锅盖，用筷子插插肉块儿，好感觉它的软硬——不能太生，也不能太软，八成熟刚刚好。

“炸肉”是第二道工序。这时，要用上一大一小两个锅。小锅里倒少量油，放白糖炒糖色，大铁锅里要放上大半锅油烧热并保持温度。一人负责用筷子夹上肉，放在小锅里沾满糖色，再把肉夹到大锅里炸，另一个人则负责观察油锅里肉的火候并适时地捞出。据说沾糖色是为了肉的色泽好看，炸肉是为了去除肉中多余的水分，一步都不能少。

等炸好的肉晾凉了，就可以进行腌肉“工程”的最后一步了。用擦得干干的筷子夹着肉块儿一层层地码到擦干晾好的小水瓮里，每码一层就撒一层大盐粒。一层肉一层盐，直到把水瓮放满。然后，用大勺子舀起已经放凉的、炸肉时用的油倒在水瓮里，把肉与肉之间的缝隙填满，这样既可以让肉跟空气隔离，以防变质，又可以让肉块儿在腌制的过程中得到油的滋润不至于太干，而使口感更好。做这些的时候，要极其认真专注，任何盛有水的盆盆罐罐都要放得远远的，坚决不能让一滴水 “坏了满瓮肉”。然后盖上盖子，把沉甸甸的水瓮放到阴凉通风的地方。

等到四五个月后，腌肉就可以享用了。过节时、来客时，主妇们就会用擦得干干的筷子从瓮里夹出腌肉，尽情展示自己的手艺，或是配着干萝卜条蒸成大包子，或是配上海带、豆腐、白菜精心熬制成大锅菜，更或是配着时令蔬菜做成腌肉面——把腌肉块儿切成片，配上顺滑的粉条、香香的炸豆腐干和土豆块儿、豆角段儿，用慢火炖制成汤浓汁稠、香气四溢的腌肉卤，浇在那又长又细、因加了少许碱而微微发黄的刚出锅的手擀面上，那滋味，真叫一个绝！（王丽平）