四、烧饼搭档——任县老炒肉
老炒肉肥而不腻且酱味浓厚
烧饼是老炒肉的固定搭档
在品尝过挂汁肉之后，我们又前往任县。“王大黑”是一家饭店，据说那里做的老炒肉味道很棒。
我们在县城内绕了很多个弯之后，终于找到了这家饭店。它没有任何招牌，从外面看，甚至没有任何显眼的饭店标识。
这个店有内外两间，最外面主要做烧饼，摆了两张桌子。中间过道旁的一间屋子是厨房。最后面的屋子摆了四五张桌子。陈设简单。
我们向邻桌客人打问除了“老炒肉”还要点什么菜或者主食来吃，对方告诉我们：“炒肉汤和烧饼。”
我们先坐下来，决定先尝一尝味道，然后再去采访。
我们点的菜是老炒肉、烧饼和炒肉汤。趁着等菜时间，记者到前面和做烧饼的师傅聊了几句。
她告诉记者，吃这个老炒肉是一定要搭配这个烧饼的。
“将烧饼咬开，然后里面放入老炒肉，你一吃就知道有多好吃了。”她说。
她技术熟练，不到一分钟就能做好一个饼放进炉内，大约几分钟后饼就烤熟了。这个饼的最大特色就是里面还是一个小饼，至于为何这么做，这位师傅的回答很简单：“烧饼都是这么做的啊。”
面酱和淀粉都是“专供”的
几分钟后，老炒肉端了上来，主食是肉片，配菜则是豇豆和蒜薹。趁着热乎我们吃了几口，嘴里的肉肥而不腻而且有很大的酱香味。然后，我们将肉放入烧饼中，肉香、酱香以及麦香的搭配，果然又是另一种口味。不一会儿，汤也端了上来，汤中肉很多，但油也很多。
吃过饭后，我们到厨房试着跟厨师进行采访。厨师叫王建申，今年42岁，自打17岁就跟着师傅学做这道菜了。
记者先问了他心中最大的疑问：“王大黑是谁？是个什么样的人。”
“王大黑做这个菜很好吃，他早就过世了。我是跟着王大黑的儿子学的这道菜。”他说。
至于“老炒肉”当中的“老”指的是什么？
他说，“老”其实就是传统——传统配料、传统做法。
老炒肉的工序并不复杂，肉先切片，然后抓芡、过油。肉都是从本地农村买来的。他坚持从固定的那几家收购，“肉是关键，人家来我们这儿主要是吃肉的。”他说。
至于勾芡淀粉也具特点，“这种淀粉是用‘土方法’做的，和现在的淀粉相比粗很多。”他说，“任县有一家专门做这种淀粉的，就是专供任县这几家老炒肉店使用。”
炒老炒肉，有两道工序很关键，一是过油，一是爆酱。过油就是将抓过芡的肉放入滚热的油中，迅速翻转。爆酱则是技术活儿，爆嫩了，只咸不香；爆过了，只苦不香。
至于这个酱也并非我们常见的面酱，而是“馒头做成的一种面酱，这种面酱通常要发酵一年以上”。
很显然，传统的淀粉和面酱是任县老炒肉味道独特的关键所在。
至于配菜，老炒肉则有着三种相对固定的搭配：蒜薹+豇豆、藕片以及豆芽。在王建申眼里，老炒肉搭配藕片是最好吃的，“传统老炒肉里搭配的就是藕片，但是现在这个季节没藕片。”当然，在更早的时候，老炒肉的配菜只有大葱。
最后，他问：“你吃着好吃不?”他则笑着解释了问问题的原因：“我看过网上的评论，有人说好吃，有人说不好吃。”
最终，他得出一个朴实的结论：“这个味儿对准了任县人的口味。”
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