多彩石家庄 非遗过大年丨“年味儿里的石家庄”——传统美食过大年

1月14日，由石家庄市文化广电和旅游局主办，河北新闻网承办，各县（市、区）文化和旅游部门协办的“玉兔迎春——多彩石家庄 非遗过大年”系列活动正式开启！活动将陆续推出“年味儿里的石家庄”非遗展览，介绍展示剪纸类、美食类、花灯类、战鼓类、戏剧曲艺类、舞龙舞狮类、拉花秧歌类、民俗活动类等非遗项目，带大家认识身边的非遗，唤起心底幸福的年味记忆，陪大家度过一个独具特色、年味浓郁的新春佳节！

今日为大家介绍美食类非遗项目，带大家乐享来自石家庄的不同美食类非遗项目，热热闹闹迎佳节。

河北省非物质文化遗产代表性项目——金凤扒鸡手工制作技艺

石家庄洛杉奇食品有限公司供图

金凤扒鸡是石家庄的一道特色美食，始于1908年。2006年，被国家商务部首批认定为“中华老字号”。

金凤扒鸡采用独特的制作工艺，经十二道工序精制而成，所用原料均为生长期450天以上的健康蛋鸡，制成“恭卧状”造型（双翅衔于口中，双腿卧入腹腔），周身涂抹蜂蜜后入油锅炸至金黄色，再用老汤佐以十八味辅料焖煮十四个小时以上（其中不添加任何防腐剂），具有炸得匀、煮得久、焖得烂、易脱骨、色形美、香味厚的特点。

河北省非物质文化遗产代表性项目——正定宋记八大碗

正定县文化馆供图

正定八大碗是正定县一带民间传统菜肴的主要代表，其制作技艺创造经过历史演变和战乱，直至唐代才基本定型并开始广泛流行。

正定八大碗尤以“宋记”制作工艺为其正宗。八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子肉、后臀肉，还有以精肉做成馅制成的肉丸子，分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主有30余种。根据招待的客人不同，选择其中八种，经过其独特制作工艺做熟而成。其制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且色、香、味、型俱佳，兼具显著北方菜系特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，不断被不同食用人群所接受和喜爱。

河北省非物质文化遗产代表性项目——饸饹制作技艺

姚彩茹摄

饸饹，古称“河漏”。是以荞麦面为原料，经特制工具轧制而成的一种面食。无极饸饹发源地为里城道乡西侯村，这里主要是红沙壤土，适合荞麦生长，早年当地村民多以种植荞麦为主，进而形成了加工荞麦饸饹的传统习俗。

据载，魏明帝在邺城为其母甄洛（中山毋极人）设立陵园，派司徒王朗到毋极巡视。王郎途经安乡（今安城），见贫民“春压乌麦条面，连壳屑杂入其中，围灶争食之”。因此种食物当时无名，便以“合捞”回奏明帝，并请赈济灾民。

无极饸饹制作工艺讲究，选用新鲜荞麦现磨现做，包含去壳磨面、和面、轧面、成品等环节。其特点是条细筋韧，挑起来不断条，清香利口。所浇之卤花样繁多，以羊肉、猪肉卤为主，也有素卤。目前，无极饸饹已成为闻名省内外的地方风味小吃。

河北省非物质文化遗产代表性项目——藁城宫面制作技艺

籍永彪摄

藁城宫面因清朝年间曾进贡朝廷，故得名。藁城宫面制作技艺，源于隋唐，盛于明清，历时一千三百余年，为藁城一大名产。

藁城宫面以精粉、精油、粗盐为原料，经和面、饧面、开条、盘条、上轴、分面、上架晾面、拽条、拉丝、阴干等13道工序手工精制而成，制作时间非常讲究，而且在制作中还会受到季节、气温及空气湿度的影响。制作出的宫面，条细空心，油亮洁白，粗细均匀整齐。煮熟挑入碗中，半汤半面，汤清味佳，既可作主食，又可佐餐，尤宜病人和产妇食用。因其系手工制作，故耐火而不糟，回锅而不烂，嚼有口劲，食用简便，富有营养，深受人们喜爱。

如今，藁城宫面品种多样，搭配了不同的营养元素，适用于不同人群。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——真清轩包子制作技艺

鹿泉区文化馆供图

鹿泉区清真国利回民饭店的真清轩包子制作工艺考究，制作程序繁杂，其主要加工技法有绞肉、拌、和面、包制、蒸等程序；以肥瘦适中的黄牛肋条肉、大葱、香油、小麦精粉为主要原料，配以二十多种中药养生调味香料调制而成。

其口味特点为：醇香味厚、料香味浓、肥而不腻。轻轻提，先开口，后喝汤，顿时满口清香，有“一咬一烫嘴，不是油而是花椒水”的俗语。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——平山红薯黑芡抿尖制作技艺

焦彦虎摄

红薯黑芡抿尖制作技艺是以红薯粉条在制作过程中分离出来的黑芡为原料，配一定比例的杂粮面粉，做成红薯黑芡抿尖的一整套方式方法。通过黑芡提取、稀释、杂质沉淀、面团酸酵、抿制抿尖手法、配卤等一系列传统方法，制作出的红薯黑芡抿尖味道格外香醇。成功入选为2022年北京冬残奥会河北省冀字号“崇礼菜单”面点类传统代表美食。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——平山油鬼制作技艺

董新华摄

平山油鬼是流传于平山民间的一种以油炸方式制作的极富地方特色的面食制品。油鬼在原料及配比上与油条相似，但因其制作工序、炸制方式精细讲究、形状新颖别致以及与众不同的“香、酥、脆、蓬松”等特点，深受城乡百姓的青睐和喜爱。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——正定王家烧麦

王恒摄

烧麦是中国北方特有的一种加馅蒸熟的面食品。王家传统烧麦历史悠久，选料精细，制作工艺考究，所选牛肉只选取腰窝、肋条、三叉这些部位，羊肉只选羊的前腿。面皮制作是用传统手工技艺把面擀成荷叶片，边薄中厚，馅料为祖传秘方。蒸熟后，皮面亮晶晶，柔软筋道；吃时馅香有汁，润滑可口，醇香味好。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——回真楼木火铁锅炖菜制作技艺

赵钰供图

铁锅炖菜是回民一项传统菜肴，是以清真肉类及新鲜餐品为食材，使用木柴烧火，铁锅烹制。回真楼木火铁锅炖菜制作技艺始终使用传统方法熬炖，以世代相传的秘制酱料为烹食佐料，食材选料、制作工艺十分严谨。在烹制的过程中，选择食材、烹炒酱料、下锅、添柴、火候掌控以及开锅手法等都有一定的标准与要求。如牛肉选用的是黄牛的牛腩、牛腱子肉等肥瘦相间、筋肉相连的部位，切一寸见方的肉块；土鸡是选用大山里散养的品种，味道香而不柴；丸子是自家手工制作的牛肉丸子，味道鲜美。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——西河肉糕手工制作技艺

王亚青摄

西河肉糕起源于深泽县西河村，是深泽县最为著名的小吃烧饼裹肉的主要原料。西河肉糕以红薯淀粉、驴肉为主料，驴油、香油为辅料，以多种调味品为佐料。将驴肉剁成肉馅，用煮肉的老汤将淀粉、肉末、油一并调好，加入调料，上锅蒸制而成。具有柔软而有弹性、滑嫩鲜香而不腻、老少皆宜的特点，是宴请宾客必不可少的名吃。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——新乐城▪羲宴蒸碗制作技艺

杨志辉摄

新乐城▪羲宴蒸碗目前已开发出荤、素、山珍等6大系列、数十种菜品。精选猪肉精华部分如五花肉、通脊肉、后臀精肉等制作各种各样的肉食蒸碗；东北的上等糯米、各种果脯制作八宝饭；优质海带、红薯粉条制作海带粉条等。各种蒸碗制作完成出锅装碗儿后，除八宝饭外，其他蒸碗还要加入以传统秘方熬制的高汤制作的汤汁儿，荤素搭配，香而不腻，美味可口，广受欢迎。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——石家庄酒酿造技艺

石家庄市制酒厂供图

石家庄酿酒史源远流长，是中国酒文化发源地之一。石家庄台西商代遗址出土酿酒酵母残骸、平山战国中山王墓出土现存最早的实物古酒等考古发掘和史学典籍均已佐证，秦汉以来石家庄区域的造酒技艺、饮酒之风和酿酒业发展一直居于全国前列。

石家庄固态蒸馏酒传统酿造技艺历史悠久，迄今已有千年的历史。是以太行山地区优质高粱为原料，以石家庄地区优质小麦生产中高温大曲为糖化发酵剂，采用固态续茬配料，泥池老窖发酵，老五甑工艺，缓火蒸馏，分段摘酒，分级入库，陶坛贮存，精心勾调。百年来，以口传心领，师徒相延方式，代代相传，不断创新发展，是不可用现代技术替代的技艺。石家庄固态蒸馏酒以其典型风格多次获得奖项和荣誉。

石家庄市非物质文化遗产代表性项目——羊羔美酒酿造技艺

刘玉和摄

羊羔酒，历史上称羊羔美酒、羔儿酒，亦称羊酒。羊羔酒是一种在酿造工艺中添加了羔羊肉发酵而成的黄酒，距今约有2000多年的酿造历史，流布于石家庄市栾城区。羊羔美酒精选北方特产黍米为原料、以陈小麦曲为发酵剂，独特而严格的传统羊羔酒酿造技艺，使得羊羔美酒具有特有的香气以及浓郁的芳香、盐池滩羊的肉香、承德杏仁的清香和中草药的药香，还包括曲香、焦香，浑然一体。精当的配料，独特的工艺，铸就了羊羔美酒特殊的品质和风格。