平山老十字街的“油鬼”

油鬼，是俺的家乡平山县的一道名吃。听到这个名字，让人有些怪怪的感觉。好好的一道名吃，怎么就和“鬼”字联系起来呢？多少年，查询了一些史料，一直想找到平山和油鬼的联系。

小的时候，就听大人们讲述这炸油鬼的故事，特别是平山县城老十字街的油鬼，更是家喻户晓。在这里还有句口头禅：“平山油鬼，吃也上当，不吃也上当！”

此话怎讲？当一盘晶莹剔透、蓬蓬松松、飘着地道芝麻香油清香味儿的油鬼摆在面前，没有谁不会垂涎欲滴的。粗打量，这油鬼与北方常见的油条近似，但稍作观察，便能察觉到它们的大相径庭。这油鬼，呈“丫”字形状，从中间拧紧的部分分开，若蝴蝶的两个翅膀撑开，并且两扇翅膀都十分丰满、玲珑，但它的肉心却是空的，若吹起的两个气球，只有薄薄的一层油炸的皮，有些吹弹可破的感觉；而我们常见的油条，则是成“一”字状，并且从皮到肉，都是实的。

拿到手上，这油鬼轻若鸿毛，没有多少分量；咬一口，除了它脆脆的皮，并没有多少东西。但吃在口中，这油鬼酥脆、可口，满嘴渗着香油的幽香。这种香味，是纯天然的，没有杂质，让人联想到青青阡陌、潺潺小溪。于是，便有了那句口头禅在民间的传播。

在平山，居于县城的李家油鬼最为正宗。得以祖传，他们做的油鬼外焦里嫩，后人曾到人民大会堂献艺。自我记事时起，这炸油鬼行当，因单传原因而逐渐萎缩，后来只剩下老十字街一家。二十世纪八十年代初期，我参加工作不久，到平山县城办事，还经常排了长队，在老十字街买上一份油鬼。

按照平山人的口口相传，油鬼，就是油炸秦桧的意思。宋朝奸相秦桧卖国，他一手策划杀掉了忠臣岳飞，世人对秦桧痛恨无比。老百姓敢怒不敢言，有人便将用来做食材的面团儿，两头捏成两个小人状，一做奸相秦桧，一做其妻王氏，互相缠绕做捆绑状，下油锅烹炸而食。

远在宋朝，秦桧与岳飞的故事发生在河南开封，怎就与千里之外的平山县扯上了干系？这个历史谜团，始终无人解开。

权且不说这油鬼的历史。但凡每个到平山旅游的人，在就餐的时候，总有服务员推荐：这油鬼，可是来到平山不可绕过的传统名吃。大到县政府的招待所，小到景区宾馆，甚至于街头的小吃摊点，这油鬼真是人见人爱不可或缺的一道主食。

炸油鬼有着它的祖传秘籍。在制作中，对面粉的质量要求特别高，对和面时所用的水、碱、盐的配比比例要求极其严格，自然要用上等的纯质面粉，一般按一分碱、二分矾、三分盐的比例用温水化开，分别倒入面粉中和匀。待面团饧到一定程度，用手揪下一块，放在案板上，轻轻摔打。然后用油擀杖擀成薄带状，再用小厨刀蘸上加热的芝麻香油抹在上面，合在一起再做擀动，然后用手指捏住小面条的中间，一拽、一晃、一拧，分别将两头抻长，拧做蝴蝶展翅状，之后放进滚烫的纯花生油油锅里炸。另外一人用特别制作的长筷来回翻动，行里人叫作“拨锅”。待把油鬼炸到两个翅膀鼓起，呈现淡淡的金黄色后，再轻轻夹出锅来。

因油鬼制作工序繁杂，里面还有许多制作的机密，如合面力度、火候等等工艺的把握，如没有传人手把手教授，断然不易做成。于是，这一传统名吃逐渐淡出了人们的视野。但对于油鬼这一地方名吃，平山人有着自己的浓浓情结。茶余饭后，人们常常回味。1998年，平山县政府招待所为保护这一传统工艺，他们找到了居住在县城西街的炸油鬼传人王五虎，聘请他到招待所继续发挥所长，把炸油鬼这一传统名吃传承了下来。后来，这油鬼制作技艺再加以工艺创新后，在平山遍地开花。

每当看到餐桌上香喷喷的油鬼，我总会想起在老十字街排队购买的情形。多少年过去，依然亲切。（作者：邢建军）