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做个简单的好厨子

2015-07-17 08:46:16 来源:搜狐旅游
 

    【为菜痴狂】做个简单的好厨子

    作者:倩容

    微信公众号:zengqianrong

    从乡村到繁华大都市,祖先的厨艺秘诀世代口耳相传,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不体现了人类的迁徙,地方与地方之间烹饪方式的碰撞融合。人和食物的匆匆脚步,从来不曾停歇。

    傍晚时分,大排档吆喝不断,路边烧烤摊子炭火氤氲,大老爷们光着膀子划拳吹牛喝酒好不热闹,大风扇呼呼地吹着微热的风,蚊子叮着,那些姑娘们心里多少有说不出的烦躁,逼不得已跟着这些的汉子。有一个地方,既能让汉子们开心肆意享受着美食,又能让姑娘们称心如意。温州瓯江边的味融酒家,隐秘地开在江边老洋房里,是我去过最小资最用心的酒家。

    『极致“味融”:厨掌柜掌勺28年』

    去味融,是当地朋友带过去的,咋一看怎么都觉得不像吃饭的的地方,就像民国时代老上海私家老洋房,复古老式旋转楼梯,实木窗户,推开窗就可以看到江景,一秒钟感觉自己穿越回到《上海滩》年代,像一个风情万种的女子去赴一场私密约会。古典洋派的房子里面,摆设也很讲究,处处古典中国风。第一感觉是:老板是个追求完美有品位的人。

    朋友说这里的菜并不是一年四季都有,四季轮回中,隐藏着一套严密的历法,这里也跟着时节变幻着菜品,老板胡颖健是个掌勺了28年的厨师,香港食神戴龙的徒弟。就像招牌上面的“融”字,这里融合了粤菜、川菜、湘菜、泰国菜、日本料理、韩国料理以及温州本地菜等菜系的不同特点。

    老板是出了名的儒厨,一碗一筷都经过他精心挑选,宁可餐厅越开越小,没有什么利润,都要坚持食物的原味,为了做最地道的菜品,这里的食材大部分都从各地采购。赶不及去欣赏瓯江的美景,已经被眼前色香味俱全的菜品吸引住。

    『为菜痴狂:坚持食材的原味』

    食神炒饭

    相信大家还记得香港电影《食神》片子中那碗让人“黯然销魂”的炒饭。食神戴龙曾在澳门赌王的赌船上做过一回同样的炒饭,一碗卖了5000港币!味融曾请香港戴龙师父来亲自教授经典的食神炒饭,食神炒饭与普通炒饭不同,米饭、酱油、鸡蛋、配料都非常讲究。最后在炒饭上铺上一层漂亮的蟹子,单单是色相已经垂涎三尺。

    咖喱蚰蠓

    咖喱蚰蠓是泰国皇家御用厨师亲自教的,原材料是从泰国进口过来,浓郁的香味,浓稠的膏状,入口丝滑。这些都不是直接用咖喱粉、咖喱块做的,用姜黄现磨再加入其它香料,味道正宗浓郁。用虾片沾着吃或者拌饭,味道都好极了。

    炭烤多宝鱼

    碳烤多宝鱼,用炭火烤,鱼肉质鲜嫩,鱼皮带着芝麻焦香脆口,沾上泰国秘制的酱料,鱼的味道和酱料的味道融合在一起,味蕾在口腔内绽放开来,外行人也能感受到厨子满满的诚意。

    榄油煎龙虾拼响铃

    这道菜不但外表精美,吃起来恰如名字响铃一样,在口腔里吱吱作响,皮层松脆,炸得金黄的腐皮,看起来就已经食欲大增,沾着酱料吃起来更是满口浓郁的香味,是很好的下酒菜。

    果木烤极佳牛排

  麻糍冰淇淋

  避风塘大虾

  石斑鱼

  鸭舌

  虾片

  姜葱煎焗千岛湖鱼头

    食材的获得,需要超长的辛苦和耐心的等待,极致的美食只留给勤奋和谦卑的食客,老板胡颖健对食材的追求简直到了极致,曾到过深圳学习粤菜,遇到了香港“食神”戴龙,深知做菜要追根溯源,选择最正宗的食材,用最传统的做法,才能做出最地道的菜品。

    对食材充满敬畏和温柔之心的他,深谙美味里地每个细节,每年外出旅行,带回来的都是各种食材。海鲜必须配阿里坎特的海盐,肉类配喜马拉雅的矿盐,从世界各地搜罗来的极品食材以及制作食材的“秘密武器”,沾多宝鱼的酱料,咖喱,奶酪等等都是他大包小包从世界各地空运而至。这个季节过去便可吃到从云南运过来的松茸。

    咸水榄百果炒虾仁

    『简单做人,分享有品质的美食』

    也是因为这份坚持食物的原味的执着,他的餐厅一直没去扩张,他一直认为对食物要有爱,要感恩自然的馈赠,坚持创新,但是不能忘本。也许他并不是一个合格的生意人,但是绝对是业界良心。开一家有气质的餐馆,分享他对美食的痴狂,做菜就如做人,他只想简单地做个好厨师。

    在古时候的日本,厨房是非常神圣的地方,是准备促进内心精进的菜肴之处。在味融酒家老板的厨房里延续着这种神圣,能排干净牛肉的酸气、血水的排霜柜;能让食物均匀受热的烤箱;能让切出来的寿司不会变色的陶瓷刀。他始终坚持做厨师先学会做人,食物来之不易,在成为桌上的佳肴前都应该被温柔对待,即使是对待一条即将被端上餐桌的鱼,让它在轻松的状态下离开才是对食物的尊重,也才能做出真正的美味。

    用心开一家复古老式洋楼餐厅,用开放的心态融合各地美味,在他眼里,食物也符合《易经》描述的规则,也有阴阳之分,融合创新平衡搭配,用儒者的角度去对待食材,烹饪秘诀或许并没有那么深奥晦涩难懂,一颗简单的想做个好厨子的心加一份痴狂的热爱,在这个追逐利益为主的年代,不要忘记还有那么一些人在坚持本心。

    倩容,旅行自媒体、旅行撰稿人。在这里和你们分享我去过的地方、住过的民宿、曾见过的生活。倩容微信公众号:zengqianrong,如需转载,请联系微信公众号或者邮件通知作者征得同意后再转载:277083779@qq.com,并将这段话带走。

 

【责任编辑:刘旸】
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