海鲜，在秦皇岛——古老港城的餐桌上，是必不可少的美味。
无论是夏天遍布街市的海鲜烧烤，还是冬天人头攒动的山海关浑锅，或者只是三鲜馅儿的民间小吃——桲椤叶饼，都就着炭火，给这个北方著名的天然不冻港带来了鲜香。
资料图
浑锅
没有酸菜和肉汤“不上口”
在长城东部的起点山海关，自清入关起，火锅的美味延续了百年。但一提到火锅，当地人想起的往往不是涮菜、涮牛羊肉的味儿，而是酸菜、白肉和海鲜混合的鲜味儿。
在这里，火锅被彻底改变，还被赋予了另一个名字——“浑锅”，它作为市级非物质文化遗产，成为了山海关的味觉代表。
不到11点，在王文和的浑锅店里就已经有客人落座。中间烧着木炭的紫铜锅被一一端上来，放在餐桌中间。
看似简单的一锅清汤，需要王文和和店员们从早上六七点就开始忙。
刚做好的酸菜被从坛子里拎出来，把半透明的酸汁挤干净，切成丝，不时转身看看火上熬着的汤，是王文和的工作常态。
“没有酸菜和肉汤打底儿不上口。”王文和的一句话道出了汤的精髓。
用棒骨、鸡肉、肘子等加上花椒、葱、姜等调料，煨炖数个小时。煨好的汤，汁清味浓，肉的香味都煨入其中。这是制作浑锅底料最关键的一步，也是最耗工夫的一步。汤一停，锅就不好吃了，浑锅底汤“一年365天，没停过”。
汤熬好了，提味儿的酸菜就要出缸了。从最初的普通大白菜，到“可以送点，但给钱也不卖”的酸菜，升华的秘密都在缸里。
把菜心敦实的大白菜一层层地抹上大粒食盐，码在瓦缸里，盖上盖子，整个人上去踩实。腌两天，再放入醋，静待发酵。瓦缸，因常年用来腌菜而产生的微生物，不停挥发，使得王文和家的酸菜更鲜脆、酸香。
开锅以后，酸菜放入锅中作为底料。先吃脆爽，后吃绵软，但酸味依旧，十分清口。
妙在海鲜与配菜融合
底料好了，入锅放在中间，周围摆着焖子、丸子、白肉、冻豆腐等配菜，还有麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、香菜末、香葱等小料。
这还不是最讲究的，如果把常见的紫铜锅，换成景泰蓝锅，或者点名要海鲜锅，锅里的配菜也随即升级。从渤海湾的对虾、海蟹到八爪鱼、墨鱼、牡蛎、鱼丸，都“挂”在锅边。
入锅的海鲜是半成品，浸入老汤中，味道得到提升。热气一起，鲜味就出来了。来山海关，吃一次这样的海鲜浑锅，是很多游人的选择。有不少人认为，山海关浑锅妙就妙在将海鲜和家常配菜融合在一起。
同样精彩的，还有配菜。
焖子，是浑锅的必备配菜，类似皮冻。用肉汤或者蛤蜊汤浇淀粉，加入肉丝等各种材料，用瓦盆蒸，经得起水煮油煎，不粉不碎。王文和店里的焖子是他亲自来蒸。
同样由他亲自挑选制作的，还有肉丸。浑锅中的肉丸用鲜猪肉制作，王文和介绍：“以前都是用白菜裹着丸子，上笼屉蒸，但发现肉鲜味都顺着汤溜走了，后来发现用生肉入口效果才好。”生肉入锅，想要见白就能吃，就一定要嫩。因此，王文和每天都要亲自去菜市场选新鲜的嫩肉，拿回来绞。配菜中的“白肉”也就是五花肉，一定要选前朝（猪耳至猪手之间的肉）和后丘两块肉，也是为了一个“嫩”字。
除了传统的鸡锅和海鲜锅，浑锅还增添了排骨锅和筋头巴脑锅。通常情况下，浑锅依食客的多少分为大、中、小三种型号，几乎不用再点其他菜肴，即可饱腹。
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