直隶官府菜是直隶衙门制作的供官僚阶层享用的菜肴流派的统称，是冀菜的重要代表。“它与冀中南民间菜、唐山等沿海地区的京东菜、承德的宫廷菜、张家口坝上塞外菜共同构成冀菜。”河北大学艺术系谢美生教授说。直隶会馆董事长、国家非物质文化遗产直隶官府菜烹饪技艺传承人梁连起说：“直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，荟萃在官府。”
■清炖鱼肚
■李鸿章烩菜
■南煎丸子
■鸡里蹦
既有地方特色又有天下食风
北洋菜也是重要组成部分
雍正二年保定建立了直隶总督署，此后，全国各地到保定做总督的大员们，都得把家乡的特色菜品带到了直隶任上，比如湘菜、鲁菜等。随后，他们用保定地方的食材和烹调方法，来制作这些地方菜，渐渐就形成了特有的直隶官府菜。可以说，直隶官府菜就是既有保定地方特色，又兼具天下食风。
除了清代的直隶总督署时期，民国时期的北洋菜也构成了直隶官府菜的重要部分。当时，军阀政客、商人、学子来往于此。“流动人口比较多，饮食发展相对比其他地区发达。”梁连起说。
直隶官府菜的菜品有李鸿章烩菜、南煎丸子、清炖鱼肚、锅包肘子、鸡里蹦、桂花鱼翅等。这些菜品连同背后的故事在民间流传。
李鸿章烩菜：从“杂碎”有感而发
李鸿章烩菜是直隶官府菜中的经典名菜。李鸿章出使欧美，不习惯西方的饮食，便令华人餐馆进馔，西方人问及菜品，难以具体描述，就统称为杂碎。
李鸿章回到直隶后总督府后，与官厨大总管董茂山谈及此事，董茂山便与师弟长春园掌柜王锡瑞共同研究，做出了这道烩菜。这是用上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、宽粉，加上保定的槐茂甜面酱烩制而成的。
鸡里蹦：皇帝觉得“吉利”
除了李鸿章烩菜，还有一道菜叫做鸡里蹦。这道菜是源自康熙五十五年二月二十五日，康熙围猎到白洋淀郭里口行宫时，偶然创作的。
当时，他从猎场回来，天已经接近黄昏，皇上就想吃点地方特色的饭菜。渔民想，给皇上做什么呢，就捞了河虾、抓来两只小柴鸡，最后加入槐茂面酱炒。做好了以后，皇上一吃，觉得很好吃，就问这道菜叫什么。渔民哪里知道叫什么，想起鲜虾蹦的场面，说鸡里蹦。皇上一听鸡里蹦，谐音吉利，有情有景，就赏了厨子。厨子不知道怎么回事，就跟很多人说，我给皇上做了一道虾仁炒鸡丁，结果皇上还嚷吉利，这么一来这道菜就流传下来。
锅包肘子：为进京赶考学生专创
锅包肘子的产生，与当时赴京赶考的学子有关。进京赶考的学生最后一站是保定府，家境富裕的自带食品，所带的肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便，保定高阳的厨师王老昆便改进制作工艺，发明了锅包肘子。
他是用煮肘的原汁，放上粉面调成糊，把猪肉的肥肉撕成一条条的，挂糊粘合到一起。然后再一层瘦肉、一层肉皮，粘合到一起。做好以后，往锅里面一炸，自然就凝结在一起。因为把水分炸干了以后，所以可以搁置很长时间，方便携带。
选取槐茂面酱作为重要调味料
直隶官府菜在烹调方法、工艺方面有浓郁的地方特色，在刀工、火工等方面都有独到之处。在口味方面，直隶官府菜选取槐茂面酱作为重要调味料，通过炒酱的手法体现直隶官府菜酱香浓郁醇厚的口味特征。
“在我二十多岁的时候，跟师傅学徒，他做菜就是正宗的老保定口味，善用面酱。说到冀菜就是酱香，不是说冀菜单单是酱香，只能说酱香是重点，除了酱香，还有咸鲜、咸香。”梁连起说。
过去有句话叫“唱戏的腔，厨师的汤”。这句话用来形容直隶官府菜最为合适，因为它最大的特点就没在原材料上，而在汤上。而汤从哪里来？
“我们的汤有二十五年，开业之初就按照老辈子吊汤的方法，加上鸡、鸭、肘。们一定用三年以上老母鸡，猪腿用猪前腿，筋多，做出来的香，鸭子用白洋淀养的野鸭子，在水里面吃小鱼长大，那种鸭子比较香。熬第一锅汤，一部分使用，一部分存起来，放在一个固定的位置别动，第二天再熬制的时候，把头一天的汤兑到一起再精熬，第三天还是这么熬，日复一日，年复一年，一熬就是二十多年。大部分菜品我们都是用吊汤来调口味。”梁连起说。
研究老菜谱，推陈出新
梁连起在1984年开始，跟着原保定地区行署的小灶厨师潘贵显师傅学习烹饪技艺的，当时他跟着师傅学菜，印象最深的是对老菜谱的保护，“当时他总在腰里边揣着老菜谱，有那么几本，经常换一换，当时我也没留意。后来我才知道菜谱怎么来的，其中有一本手抄菜谱扉页上写着‘不可失’，就是不可丢失。”
此外，保定有个城隍庙街，卖古旧书，闲暇是，他就跟着师傅去买老菜谱：“有的花五毛钱买的，有的花十块钱买的——花十块钱就了不得，那时挣三十五块钱，攒点钱不干别的，都买老菜谱了——所以，到现在我收藏了五千多册明代、清代、民国老菜谱。”
1987年梁连起开了饭庄，做的菜品就是官府菜，后来发展为保定会馆、直隶会馆。“那时我们只叫官府菜，也叫衙门菜，我师傅本身就在官府里面做菜，做锅包肘子、鸡里蹦一些菜品。除了师傅帮着我，还有我们厨师李福喜也帮着我，我们研究菜品，从古书里面研究推出一些别人没有的菜品，慢慢就越做越大。”
此外，他们还成立了研究会，研究民俗饮食文化和直隶官府菜。以前直隶官府菜都是供官僚阶层吃的，现在提出服务大众的理念，“咱们的直隶官府菜来自于民间，比如有的菜二三十块钱，四五十块钱，百八十块钱，什么价位都有。直隶官府菜不是贵的代名词。”
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