学揣馅儿学了半年
在灶台边上做饼的人是郭艳华，做旋饼的工艺传到她这儿，已经是第五代。
旋饼的制作非常讲究，除了选用精面，肉是最关键的——不论肥瘦必须是精肉，不能剁或绞，必须要手工切成细块。配菜则一般为：羊肉配香菜、猪肉配韭菜、牛肉配大葱。菜和肉的比例一般为2:8。和面只用温水，需要反复揉动，保证面虽然绵软但有劲儿。“面好，才能揣住肉”郭艳华说。
只见她双手揪起一块面团，在瓷砖制作的案板上抹上油，把面甩在上面，抻拽的同时用擀面杖稍微擀开。迅速抓起混合着香菜的羊肉涂抹在面饼上，双手把饼卷成“筒状”，把两边封口，再轻轻一按，饼呈巴掌大小。在鏊子上抹上油，就可以开始烙了。上鏊前的整个过程，不过两三分钟。
看着简单，实际并不容易。一斤肉要保证出五个饼，而且大小相当。郭艳华说：“光是学揣馅儿，就学了半年。”怎么保证馅儿不外露，肉和面分布均匀，不抱团；怎么让按的力度适中，确保饼薄厚相当，都需要练习。
黑石子是香酥可口的保证
一个鏊子，一次可以烙五六个饼。
饼上了鏊，郭艳华稍稍放松了一些，擦了擦汗，低头看了看灶里的火。“三尺高的火苗，正好”她说。
与此同时，她手也不闲着，不停地旋转着翻动饼。待饼两面金黄，“七成熟”，就可以把饼放进鏊子旁边的锅中。郭艳华掀开锅盖，里面都是被称为“蓝瓦子”的黑色石子。她把饼放在石子上，把锅盖半掩上。
黑色石子，就是旋饼香酥可口的根源。
这些不起眼的石子，是祖上传下来的瓦球，很少换过。郭艳华也说不出一定要把饼放在石子上的原因。她也试过不放在“蓝瓦子”上焖，但发现“不来这一下子，饼不好吃”。
说着，郭艳华打开半掩着的锅盖，用手翻动着饼，不时地在饼上抹油。用她的话说：“我从来不知道烫。”
三次翻饼，七次抹油后，饼呈黄褐色，郭艳华招呼道：“别套袋儿，趁热吃。”
四块钱一个的羊肉香菜旋饼，被一抢而光。旋饼放入盘中，一切四瓣，肉香味就出来了。趁着热乎，捻起一角，烫得呲牙咧嘴。咬上一口，皮酥馅儿软，微咸，但肉香十足，还有淡淡的菜香味，即使不爱吃香菜，也完全能够接受。
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